Lorena: sensorial

Fuente: Vicky Santana, directora editorial Jueves, 08 de Diciembre de 2011 18:12

El talento nato de Lorena Vásquez, maestra mezcladora de Ron Zacapa, conjuga balance, suavidad, elegancia y añejamiento para que su obra logre su sabor característico.

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Si alguien me preguntara cuál fue mi primera impresión de Lorena Vásquez diría que es como una cajita de música: pequeña y despierta, con una risa casi infantil y una energía contagiosa. La conocí en Nueva Delhi (India), cuando ella, como master blender de Ron Zacapa, debía hablar sobre las bondades y delicias de “su ron” ante 112 periodistas de medios de 29 países que habían asistido al concurso mundial de bartenders convocado por Diageo.

El hecho de ser la maestra mezcladora de uno de los rones más finos del mundo y de ser un personaje reconocido en muchos lugares donde Ron Zacapa es líder en el mercado, no le impide exhibir sencillez y cordialidad, atributos que pone al alcance de quien quiera saber y preguntar.

Ríe con gracia cuando recuerda el comienzo de su trabajo en Industrias Licoreras de Guatemala, hace ya 27 años. Es nicaragüense de nacimiento y guatemalteca por adopción. Llegó a la empresa siendo muy joven, una condición que no cayó muy bien entre los veteranos compañeros de la destilería. ¿Una mujer? ¿Y tan muchachita? Era comprensible, pues el trabajo en este campo ha sido tradicionalmente delegado a los hombres.

Había estudiado química farmacéutica y tecnología de alimentos, y su énfasis en análisis sensorial la llevó al departamento de control de calidad. Un año después entró al mundo de las mezclas de rones. Los conocimientos técnicos y, sobre todo, su talento nato para explorar e identificar con increíble precisión aromas y sabores ―un don que le viene de familia―, le permitieron ganar, poco a poco, el respeto de sus jefes y compañeros de planta.

Con humildad compartió lo que sabía, y aprendió de aquellos que durante décadas habían ejercido el arte de la mezcla de una forma casi artesanal. “Fue un gana-gana. Me enseñaron su experiencia y yo les enseñé de manera técnica el por qué de las cosas que ellos sabían”, relata Lorena.

Quienes trabajan a su lado valoran esa inclinación natural por el conocimiento, su desarrollado sentido del gusto y el olfato, su creatividad, su capacidad de escuchar a los demás y, por encima de todo, la pasión que imprime a lo que hace. “Tengo el mejor trabajo del mundo”, dice con orgullo.

Ha dedicado por entero su vida laboral al arte de mezclar rones, y todos reconocen que el lugar de honor que ocupa Zapaca entre los rones más finos del mundo se debe a su talento y empuje.

Marcas ultra Premium como Ron Zacapa Centenario 15 años, Ron Zacapa Centenario 23 años y Ron Zacapa Centenario XO, tienen su sello personal, pues introdujo fundamentales mejoras en varias de las etapas de producción. Además, lleva un control estricto sobre todo el proceso, desde el mismo cultivo de la caña, la extracción de la miel virgen con el cual se fermenta y destila, y el añejamiento en barricas de roble.

La miel virgen, reconoce Lorena, tiene un valor intrínseco en la producción de Zacapa. Su pureza se mantiene cuando se extrae el jugo de la caña y se evapora el agua que contiene, de manera que se concentran los azúcares en su más pura forma, lo que constituye la materia prima del ron. “La miel pura que utilizamos en Zacapa es diferente a la melaza que se usa en los demás rones, puesto que la primera contiene todos los azúcares, así que si la pruebas en estado virgen le vas a encontrar más dulce y tasa frutal. Esta materia prima es la que aporta los aromas y sabores primarios al ron”, asegura.

Lorena encontró en la montañosa Quetzaltenango el mejor sitio para el añejamiento del ron, ya que se trata de un lugar a 2.300 metros sobre el nivel del mar, donde la temperatura fresca y el aire menos denso hacen más lento este proceso y contribuyen a intensificar los sabores del ron en las barricas.

De ahí que se requiera trasladar el ron desde el ingenio donde están las plantaciones de caña, en un sitio cálido y húmedo de la costa Pacífica de Guatemala ―en el departamento de Retalhuleu―, hasta “la casa por encima de las nubes”, como denominan la planta de añejamiento.

En ese lugar se inicia el complejo proceso de añejamiento, conocido como Sistema Solera, una técnica tradicional utilizada en la producción del vino de jerez. Como ella misma describe, “consiste en mezclar, de manera constante, rones de diferentes edades y posteriormente almacenarlos en barricas que han contenido whisky americano, finos vinos de jerez y Pedro Jiménez y, en el caso de Zacapa XO, ponerlos en barricas de roble francés que previamente tuvieron coñac”.

El uso de las diferentes barricas confieren al ron mayor complejidad en aromas y sabores durante el añejamiento, y cada etapa de la mezcla es supervisada personalmente por Lorena para constatar su calidad.

¿Por qué el añejamiento marca la diferencia de Zacapa con otros rones? “Cuando colocas el ron en la barrica, el licor extrae de ésta color, aromas y sabor. Si tienes una temperatura muy alta se extrae más de lo que se debe y se producen reacciones químicas que afectan el ron. Cuando estás a mayor altura vas a tener menos oxígeno, y la temperatura de Quetzaltenango, que en promedio es de 15 °C, ayuda a que el añejamiento sea más lento. Esto nos garantiza mucha más delicadeza en cuanto a la mezcla de los aromas y sabores del ron. Es como cuando cocinas: pones los diferentes ingredientes y especias, y necesitas darle tiempo para que todos ellos interrelacionen y se logre ese balance, ese equilibrio, esa suavidad y esa elegancia que pretendes. Eso es lo que nosotros buscamos con el añejamiento del ron Zacapa”, explica.

¿Cómo conseguir tan alto registro y, si se quiere, la perfección? Lorena Vásquez lo resume en tres puntos: “Primero, uno tiene que estar preparado con el conocimiento; luego, se debe tener humildad, ligada con la paciencia; y, algo ineludible, ponerle pasión a lo que se hace”. Por eso, la dedicación que esta maestra ronera pone a su labor de mezcladora queda registrada en cada barrica, en cada trago que consumirán luego tantos devotos de su ron en cualquier lugar del mundo.

Sentidos excepcionales

El genuino y desarrollado sentido del gusto y del olfato es un talento nato gracias al cual Lorena Vásquez es muy respetada en su oficio de maestra mezcladora, aunque en otras etapas este don le ha complicado la vida, según lo revelan estas curiosas anécdotas.

Mario Navarro, embajador global de Zacapa, quien viaja con ella permanentemente a distintos eventos de la marca alrededor del mundo, relató a Summa dos historias particulares que ilustran esa peculiar condición olfativa-gustativa de la maestra.

“Hace ya varios años tuve la oportunidad de conocer a María, sobrina de Lorena y también mezcladora ronera, quien me relató dos anécdotas que le había compartido su abuela, madre de Lorena. La abuela recordaba que hubo una época en que Lorena, siendo niña, era muy complicada a la hora de comer. Tenía la costumbre de oler de arriba abajo cada plato que le servían. Si no le gustaba lo que olía simplemente no lo comía. Por esta razón, desde temprana edad, aprendió a cocinar, ya que lo que ella se preparaba lograba disfrutarlo”.

“Pero la historia de la leche de las vacas de la finca es aún más diciente. Cuenta la madre que había una época del año en que Lorena se rehusaba a tomar la leche de la finca donde vivían. Cuando le preguntaban el por qué, ella apenas decía que estaba mala, que tenía un olor desagradable, que no era la misma y que no la iba a tomar. La mamá se indignaba y le decía que era la misma leche de siempre, que ella estaba inventando y que tenía que tomársela; pero no había caso, la niña se resistía”.

“Un día el padre, que era médico, la levantó de la cama temprano y le pidió que lo acompañara a atender a un enfermo, pues no quería ir solo. La pequeña Lorena se vistió y salió feliz a acompañar a su padre. Dejaron el carro a la entrada de la finca y caminaron por los pastizales. Fue durante ese trayecto que la pequeña Lorena reconoció aquel olor desagradable que le encontraba a la leche. Se detuvo y empezó a buscar de donde provenía y encontró una flor muy linda, pero con un aroma poco agradable. De inmediato le pidió a su padre que se acercara y le dijo: “Esta es la razón por la cual no me gusta la leche, huele a esta flor”. El padre entendió de inmediato de dónde venía esa supuesta necedad de su hija: en cierta época del año, entre los pastizales donde pastaban las vacas, crecía esta flor con mal perfume, las vacas se la comían y ese perfume desagradable se traspasaba a la leche. Lorena y su aguda nariz la captaban de inmediato y por esta razón rechazaba la leche”.

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  Lorena Vásquez, master blender de Ron Zacapa

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